Cocina Indígena. Gr abado siglo XVI Mestizaje alimentario, receta mágica para vivir feliz en la olla Hernando Guzmán Paniagua Periodista - elpulso@elhospital.org.co Dícese que “uno es lo que come”. ¿Qué comimos los colombianos y los americanos para ser así? “La alimentación no es sólo comerse las cosas, es algo mucho más amplio”, dice el profesor Gregorio Saldarriaga, del Departamento de Historia de la Universidad de Antioquia y ponente del reciente Seminario Historia de la Alimentación. Él analizó los cruces interculturales en el mestizaje alimentario de los siglos XVI y XVII, momento de expansión de Occidente, en las fases de producción, preparación y consumo. Indicó: “Ese mestizaje no sólo es blanco-indio, negro-indio y negro-blanco; hay otro más sutil: del indio de un lado con el de otro, donde el español actúa como catalizador y termina imponiendo un nuevo modelo cultural”. Entonces, inventar el tamal y la mazamorra con leche fue más complejo de lo que parece. Plantea: “Nos asumimos como hijos del maíz, porque es lo que más comemos; los pueblos indígenas consumieron mucho maíz pero no todos al mismo ritmo, y de alguna manera, la presencia española a través de la tributación les impone, sobre todo en el Nuevo Reino de Granada, esta producción. Los indios comían maíz mayormente en 'panes líquidos': chicha y mazamorra; también en los sólidos: arepas, bollos, pero los españoles les imponen un consumo mayor de panes secos, y en el tránsito, las piezas del rompecabezas pueden ser las mismas pero las proporciones distintas. Los españoles adicionan huevos, manteca, y hacen mazamorras con leche al introducir la ganadería, majan el coco y hacen mazamorra con su leche, el cruce no es una simple sumatoria, sino algo más complejo. América es el mejor sitio para el ganado, de ahí que los vaqueros sean norteamericanos y no de la India”. “Las expresiones gastronómicas son entes vivos que nacen, crecen, se reproducen y pueden morir si no son valoradas y adaptables; una gastronomía desaparece por ser totalmente cerrada pero tambiénpor ser totalmente abierta”. Esther Sánchez En Latinoamérica nos asumimos como hijos del maíz, porque es lo que más comemos en diferentes preparaciones. Y agrega: “Hay elementos nuevos en el siglo XVI aunque nos parecen eternos; los grupos aborígenes comían frisoles pero su manera de comerlos nada tiene que ver con la nuestra, no sólo por no tener chicharrón, chorizo, patacón ni arroz, sino por tener otra forma de preparación; nuestros frisoles corresponden arquetípicamente a la “menestra” española, guiso de granos; la sopa aborigen de frisoles no era espesa como hoy, acompañaban el maíz en ocasiones con carne, sobre todo los mesoamericanos; en nuestro caso, abundaban asados y una sopa con muchas cosas, incluso frisoles, a la manera boyacense, arquetípicamente, una 'olla podrida', nombre genérico español (en francés, “potpourrí”), especie de sancocho que poseen casi todas las culturas”. Unidad en la diversidad Para la antropóloga colombiana Esther Sánchez Botero, el patrimonio alimentario se sustenta en estas premisas: las expresiones gastronómicas son entes vivos que nacen, crecen, se reproducen y pueden morir si no son valoradas y adaptables, una gastronomía desaparece por ser totalmente cerrada pero también por ser totalmente abierta, y no es posible transferir modos gastronómicos locales a otros contextos socio-culturales sin un proceso de aclimatación. En Recetas de la abundancia, la autora expone un mapa de este mestizaje en Iberoamérica. Refiere que España trae los usos de freír, asar, brasear y estofar, que Galicia es el posible origen de la empanada, que adopta formas distintas en cada país de América: con pasas y aceitunas en Chile y Bolivia, aquí en media luna, allá rectangular, frita con carne molida o arroz en Colombia, con lo mismo pero horneada en Argentina; una misma receta suiza se llama flan de coco, esponjado caribeño, nieve de palma o espumoso, según el país; los changos, atacameños, mapuches y araucanos de Chile cimentan una cultura multiétnica y pluricultural, que absorbió el mestizaje gastronómico de España, Inglaterra, Suiza, Alemania, Italia y Francia, donde cazuelas de ave, bistec a lo pobre, machas y otros platos locales se hibridan con los amasados y aliñados panes de trigo españoles; en Colombia conviven quesos frescos de climas fríos o salinos de tierra caliente, con quesos maduros europeos; la refinación del azúcar impuesta a los esclavos y la dulcería española de origen arábigo, transformaron la cultura culinaria cubana; el sancocho típico de Panamá con carne y tubérculos, y el caldillo panameño con moluscos y crustáceos, se funden con la peninsular tortilla de cebolla y tocino, y las pechugas al ajillo; la chifa peruana de arroces, verduras, carnes y salsas, es ejemplo típico de mestizaje entre nativos, hispanos, moros y griegos. “Uno es lo que come en tanto que proyecta sobre los alimentos los valores que considera importantes y reflejan un conjunto de creencias. Unos elementos nos vinculan con una tradición, un pasado y una tierra”. Gregorio Saldarriaga De los africanos, el profesor Saldarriaga dice: “Vienen con una mano por delante y otra por detrás, pero los últimos estudios muestran un elemento indisociable: el esclavismo, la trata negrera, produce desde el poder un gran proceso de mezcla, se lleva el maíz a África para alimentar a quienes vienen en el barco y hoy existen en África tribus aborígenes que tienen mitos sobre cómo Dios les entregó el maíz; así Dios podría ser negrero o esclavista, el maíz como producto comunitario crea mitos cosmogónicos. Los negreros traen el ñame a Colombia y los esclavos traen unos saberes culinarios, no hay división jerárquica que les posibilite una gastronomía sino cocinas locales básicas, conformadas por sopas de granos, de cebada y garbanzos. Con todo, la cocina del Pacífico, una de las más ricas del país, no viene de África, la gente tiene los genes de allá, pero su cocina se construye diferente. Según mitos mesopotámicos, la cocina asada es de los dioses y la de los hombres es hervida, en caldero; una pieza de carne cocida en agua con un montón de granos y raíces alimenta a mucha gente, la misma pieza asada no tantos, hay una pérdida. De los dioses pasa a los ricos, los pobres la comen en caldo. Levi-Strauss, en su famoso 'triángulo culinario', mostró el vínculo entre podrir y hervir, especie de aceleración de la podredumbre”. Y explica: “En los aborígenes americanos y africanos, la diferencia entre rico y pobre no es lo que comen sino la cantidad a la que pueden acceder. En el Nuevo Reino de Granada todos consumen chicha y mazamorra, la diferencia es cuánta toman, cuántas mujeres tienen para prepararlas; en la Edad Media, la diferencia entre un rico y un pobre no era tanto la preparación sino los productos y su cantidad: el rico podía comer azúcar, el pobre ni sabía qué era eso, el uno podía comer carne con especias, el otro sólo las paticas. En África como en América, el jefe puede tomar más cerveza. Los pueblos suelen fijar su idea de abundancia en ciertos productos más que en la confluencia de muchos: para los africanos el sorgo, para los americanos el maíz y la chicha, para los españoles el pan”, ejemplifica el catedrático. Del tamal a la pizza Las cosmogonías indígenas ponen al maíz como el origen mismo del hombre, en los mitos muiscas de la Laguna de Tota es la riqueza sembrada por los dioses, los mejicanos después de la navideña Misa de Gallo toman en casa la sopa de maíz, signo de comunión con la fertilidad. Para Esther Sánchez, el maíz es el eje de la historia del hombre americano; en Bolivia perviven las chicherías, sitios para comer, departir y beber la chicha como rito de fecundidad; el chileno pastel de maíz con pino reúne la cultura india con el guiso español; los tamales colombianos lo juntan con diversas carnes, verduras y granos, asados o cocidos a la española y puestos luego al “baño María”. En Panamá el cultivo del maíz, el sagú y la calabaza datan del año 8.000 a.C. y permitió la acumulación de excedentes intercambiables por artículos exóticos; los incas peruanos enterraban cada año la chicha con granos de maíz de varios colores, como homenaje a la madre naturaleza. El inventor de la pizza nunca imaginó que en Medellín le pondrían chorizo, chicharrón y maíz tierno. El profesor Saldarriaga dice: “Uno es lo que come en tanto que proyecta sobre los alimentos los valores que considera importantes y reflejan un conjunto de creencias. Unos elementos nos vinculan con una tradición, un pasado y una tierra, pero también hay algo que habla de nosotros en términos no peyorativos: la maleabilidad para adaptarnos a productos nuevos. Si bien los antioqueños construimos una identidad muy fuerte sobre frisoles, mazamorra, bocadillo, y lo que cada quien quiera agregar, también somos flexibles para hacer coexistir nuevos elementos de manera para nosotros lógica. Cuando al italiano Mássimo Montanari le pintaron en Medellín la bandeja paisa, la descripción era tan abundante que preguntó: “¿Y hay que comérselo todo?”. Es un típico plato de adiciones, de ahí su maleabilidad para convertirla en términos comerciales o identitarios. Retomando a Montanari, no hay que confundir identidad con raíces: éstas fueron ayer y aquella es hoy, la identidad se construye cada día, las raíces son amplias y diversas. En fin, comer es un acto consciente donde uno elige qué quiere comer (de muchos que no pueden, deben preocuparse las políticas de seguridad alimentaria). Comer no es algo anecdótico o periférico, es un elemento central de la vida, no sólo por mantenernos vivos sino porque estamos pensando y lo cargamos de símbolos”. “Al Viejo Mundo le sabía a piña dulce el territorio recién descubierto”, dice Gloria Valencia de Castaño en la introducción del libro “La cocina colombiana”. Y así como el amor tiene “sabor a miel”, aunque “sabor de engaño tienen tus labios cuando me besan”, todo lo que comemos tiene sabor a nosotros. Entonces, ¡buen provecho!   ¿Kómo ce dise? Bárbaros y bárbaras No, hoy no hablaré otra vez del empleo impropio del masculino y el femenino en las expresiones de género, así los bobos y bobas insistan con su “bienvenidos y bienvenidas”, “servidores y servidoras”, “los saludo y las saludo” (¿?). Algún día aprenderán. No, hoy me ocuparé del barbarismo, definido por el Diccionario de la Real Academia Española, así: “Es una incorrección que consiste en pronunciar o escribir mal las palabras, o en emplear vocablos impropios”. Afectan la prosodia, la morfología o la sintaxis, pero hay genios capaces de afectarlas todas. No diga a grosso modo, sino grosso modo (a grandes rasgos). No me diga que usted todavía dice “arrempujar”. ¿No le da pena? Se dice empujar. Otros dicen “Paravandocito” (corregimiento de Mutatá), en vez de Pavarandocito, imitando a un ex gobernador de Antioquia; “areopuerto”, en vez de aeropuerto; “anduve, en vez de anduve; dentrar, en vez de entrar; “descambiar”, en vez de cambiar (hablando de dinero); “diabetis”, en vez de diabetes; madrasta, en vez de madrastra; ”insepto”, en vez de insecto; rampla, en vez de rampa; y miles de barbarismos más que les iré mencionando. Hasta pronto, bárbaros y bárbaras.